Kaj je hladno sladkanje - Kako preprečiti hladno sladkanje krompirja

Američani pojedo cel krompirjev čips in pomfrit - 1,5 milijarde čipov nabrano in šokantno 29 funtov pomfrita na državljana ZDA. To pomeni, da morajo kmetje gojiti tone krompirja, da bi zadovoljili naše skoraj nenasitno hrepenenje po slanih pudrih. Da bi zadovoljili to potrebo, pridelovalci krompirja v rastni sezoni pridelajo ogromne količine gomoljev in jih nato shranijo na hladno. Na žalost je to posledica krompirjevega hladnega sladkanja.

Hladen sladkan krompir morda ne zveni veliko, vendar je to verjetno zato, ker ne veste, kaj je hladno slajenje. Preberite več o tem, kaj povzroča hladno sladkanje in kako preprečiti hladno sladkanje v krompirju.

Kaj je hladno sladkanje?

Hladen sladkan krompir je precej podoben zvoku. Krompir je treba hraniti pri nizkih temperaturah, da preprečite kalitev in zmanjšate širjenje in izgubo bolezni. Na žalost skladiščenje hladilnika povzroči, da se škrob v gomolju pretvori v glukozo in fruktozo ali sladkor. Ta postopek imenujemo krompirjevo hladno inducirano sladkanje.

Zakaj je težave s sladkanjem zaradi prehlada? Pomfrit in krompirjev čips, narejen iz hladno shranjenih pudrov s prekomernim sladkanjem, ob predelavi postaneta rjava do črna, ima okus grenak in ima lahko povišano raven akrilamida, kar je možno rakotvorno.

Kaj povzroča hladno sladkanje?

Hladno slajenje je takrat, ko encim, imenovan invertaza, med shranjevanjem v hladnem povzroči spremembe sladkorja krompirja. Krompir postane bolj sestavljen iz reducirajočih sladkorjev, predvsem glukoze in fruktoze. Ko surovi krompir nasekljamo in nato ocvremo v olju, sladkorji reagirajo s prostimi amino adidi v krompirjevi celici. To ima za posledico krompir, ki je rjave do črne, ne ravno prodajno mesto.

Čeprav so bile opravljene študije v zvezi z biokemičnimi in molekularnimi spremembami, ni resničnega razumevanja, kako se ta proces nadzira. Znanstveniki sicer začenjajo dobivati ​​nekaj idej.

Kako preprečiti hladno sladkanje

Raziskovalci oddelka za raziskovanje zelenjavnih rastlin v Madisonu v Wisconsinu so razvili tehnologijo, ki zmanjšuje aktivnost invertaze; zaprejo gen vakuolarne invertaze.

Udeležili so se neposredne povezave med količino vakuolarne invertaze in barvo nastalega krompirjevega čipsa. Krompir, ki mu je bil blokiran gen, je bil navadni krompirjev čips svetlobe. Iskrena hvala in neizmerna hvaležnost tem hrabrim dušam, ki ne bi počivale, dokler niso uredile ameriškega krompirjevega čipa!

Preprečevanje tega na vrtu je povsem druga stvar. Najboljša rešitev je, da krompir hranite na hladnem (vendar ne pretirano hladnem), suhem prostoru in ne za daljše časovno obdobje.

Čeprav hladno slajenje v krompirju ni veliko iskanega, mnogi koreninski pridelki, kot sta korenje in pastinak, dejansko izkoristijo tovrstno skladiščenje in postanejo slajše in okusnejše.